Технико Технологическая Карта На Пиццу
Технологические карты на пиццу. Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). Полный список от А до Я. Пиццайоло Сергиенко. Пиццайоло Воронин. Пиццайоло Макеев. Пиццайоло Ащенко. Наиболее перспективные форматы — пиццерии в рамках фуд корта в торговых центрах, доставка готовой пиццы потребителям и доступные пиццерии при ресторанах. Кстати, в большинстве случаев свежеприготовленная пицца съедается в месте ее выпечки. Это не удивительно, так как пицца наиболее хороша в течение первых 15–20 минут после выпечки. Разработка технико-технологических карт изготовляемой продукции. Получение Санитарно-эпидемиологического заключения о согласовании плана (программы) организации и проведения производственного контроля. ТТК на пицца с колбасой, сыром и помидорами, № 2.pdf. ТТК на Пицца с морепродуктами, № 3.pdf. ТТК на Тесто для пиццы, № 4.pdf. Нравится 3 Показать список оценивших.
Составление меню кафе и пиццерии Содержание Введение 1 Производственная программа предприятия 2 Разработка технико-технологических карт 3 Составление технологических схем Список использованных источников Введение Курсовой проект является основой при разработке технологической части дипломного проекта. Курсовой проект включает в себя производственную программу предприятия, разработку технико-технологических карт и составление технологических схем на 10 блюд. В производственной программе представлено три варианта меню кафе и один вариант меню пиццерии. Технико-технологические карты составляются на блюда, входящие в состав меню расчетного дня. Технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.
В технологических схемах указаны технологические параметры процесса, соблюдение которых является целью операционного контроля. 1 Производственная программа предприятия Производственной программой кафе и пиццерии является расчетное меню. Три варианта меню для кафе и меню для пиццерии представлены в таблицах 1-4. Таблиц 1 - Меню кафе (1 вариант) Источник Наименование блюд Выход, г Холодные блюда и закуски 1. 16 Закуска из маринованной скумбрии 100 г.
16 Маринованное филе горбуши 100 г. 14 «Золотая осень» 120 г. 15 Салат из белокочанной капусты по-румынски 100 г. 23 Салат «Шопский» 100 г. 19 Салат «Прага» 100 г.
3 Закуска из телятины с грибами и овощами 100 г. 21 Закуска из жареных кабачков со свининой 100 г. 3 Деликатесный рулет с орехами 150 г 1. 15 Паштет из копченой куриной грудки по-деревенски 110 г. 17 Закуска из сардин с овощами 100 г. 19 Яйца, фаршированные лососем 100 г.
8 Уха 150 г. 8 Суп-лапша 150 г.
7 Солянка 150 г. 7 Щи валаамские 150 г. 7 Молочный суп 150 г. Горячие блюда 1. 50 Осетр отварной с белым соусом 150 г. 15 Кабачки по-русски 150 г.
Клецки творожные со сметаной 100 г. 34 Яйца, фаршированные грибами под белым соусом 150 г. 16 Рыба запеченная по-московски 200 г. 50 Говядина с начинкой из чеснока и моркови 150 г. 56 Биточки из свинины 150 г.
49 Биточки из говядины шампиньонами 200 г. 52 Рулет из говядины с грибами 200 г. 48 Котлеты по-итальянски 150 г.
51 Ростбиф с томатным соусом 150 г. 67 Курица тушенная с баклажанами 150 г. 32 Овощи на гриле 150 г. 88 Омлет с помидорами 100 г. 12 Творожная запеканка 100 г. 84 Картофель фри 100 г. 87 Рис отварной 150 г.
87 Вареный картофель 150 г. 87 Макароны 150 г. 87 Картофельное пюре 150 г. Сладкие блюда 1. 106 Бланманже «Шоколадное» 100 г.
107 Суфле «Волшебник» 150 г. 29 Ванильное мороженое 100 г. 29 Фруктовое мороженое 100 г. Горячие напитки 4.
7 Кофе Стандарт 100 г. 9 Кофе по-венски 150 г. 16 Кофе глясе по-французски 150 г. 23 Кофе «Мараска» 100 г. 24 Кофе-пунш «Копенгаген» 150 г.
5 Чай черный 100 г. 5 Чай зеленый 100 г. Холодные напитки 2. 27 Клюквенный квас 200 г 2. 29 Фреш апельсиновый 150 г.
30 Фреш яблочный 150 г. 29 Коктейль «Мокко» 150 г. 29 Молочный коктейль 100 г.
29 Ванильный коктейль 150 г. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 2. 22 Пирожок с картофелем 100 г. 22 Пирожок с капустой 100 г. 22 Блины с начинкой из грибов 200 г. 22 Блины с ветчиной и сыром 200 г. 22 Блины с яблоками и вишней 200 г.
22 Блины боярские 200 г. 94 Торт «Вдохновение» 100 г. 94 Пирожное «Ягодка» 100 г. 85 Торт «Ванильный» 100 г. 22 Хлеб ржаной Дарницкий 200 г. Таблица 2 - Меню кафе (2 вариант) Источник Наименование блюд Выход, г Холодные блюда и закуски 1.
17 Волованы с консервированным лососем 30 г. 8 Буженина 100 г. 3 Рулет из телятины с овощами 150 г. 7 Слоеная закуска из свинины и овощей 100 г. 8 Закуска из свинины со стручковой фасолью 100 г.
23 Закуска из шампиньонов и перепелиных яиц 100 г. 14 Суфле из курицы с красным вином, приготовленное на пару 80 г Супы 2. 9 Борщ 100 г. 7 Сметанный суп 100 г. 7 Гороховый суп 150 г 2 с.12 Суп-пюре 150 г. 7 Окрошка уральская 200 г.
Горячие блюда 1. 59 Скумбрия с дымком 150 г. 35 Баклажаны на гриле 150 г. 15 Творожная запеканка 150 г. 55 Яйцо с майонезом и овощами 150 г. 55 Свинина, жаренная на вертеле 150 г.
50 Жареная говядина с мадерой и шампиньонами 200 г. 14 Мясо тушенное по-суздальски 200 г.
52 Язык тушеный 150 г. 48 Говядина в сметане с вишнями 200 г. 55 Свинина в тесте 200 г. 59 Колбаски из баранины и говядины 150 г. 53 Шашлык со сметанным соусом 150 г. 51 Лангет с овощами 150 г.
84 Картофель по-деревенски 100 г. 87 Макароны 150 г. 87 Рис лимонный с грибами и травами 150 г. 87 Зеленая фасоль с миндалем 150 г. Сладкие блюда 1.
106 Бланманже «Шоколадное» с миндалем и грецкими орехами 100 г. 104 Крем «Вкусный десерт» 100 г. 103 Желе «Солнышко» с айвой и апельсиновым соком 100 г. 107 Суфле «Волшебник» 100 г. 107 Парфе «Лимонное» с апельсином 100 г.
103 Мусс клубничный «Розовая мечта» 100 г. Горячие напитки 4. 26 Кофе «Ирландский» 150 г. 25 Кофе «Амаретто» 150 г. 26 Кофе «Зимний коктейль» 100 г. 5 Чай черный с бергамотом 100 г. 5 Чай зеленый с жасмином 100 г.
5 Чай с лимоном 100 г. 5 Чай фруктовый.
Холодные напитки 4. 15 Айс-кофе по-английски 100 г.
15 Холодный кофе по-лионски 150 г. 30 Фреш гранатовый 150 г. 29 Яблочно-кофейный коктейль 150 г. 29 Шоколадный коктейль 150 г. 29 Коктейль фруктовый 150 г.
Бланк акта на списание семян. Форма N ВЗСГ-4. Утверждаю: Николаев г Раздел: Формы и бланки Классификатор: Первичные и другие формы документооборота Акты Акты Акт расхода семян и посадочного материала Акт расхода семян и посадочного материала документ, составление которого необходимо для ведения учета списания с подотчета семян, а так же Акт расхода семян и посадочного материалаСкачать в.xls (63 КБ) Акт об использовании минеральных, органических и бактериальных удобрений 6 мар 2008 Акт расхода семян и посадочного материала. ЛГА: Акт витрати насння садивного матералу.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 2. 22 Расстегай 150 г. 22 Пирожок с грибами 1. 83 Пирожное «Персик» 150 г.
88 Пирожное «Лакомка» 150 г. 90 Торт «Мармеладный» 100 г. 91 Торт «Ореховый» 100 г. 100 Торт «Прага» 150 г. 94 Пирожное «Ягодка» 100 г. 85 Торт «Ванильный» 100 г.
22 Хлеб белый 200 г. Таблица 3 - Меню кафе (3 вариант) Источник Наименование блюд Выход, г Холодные блюда и закуски 1. 16 Закуска из маринованных креветок 50 г. 14 Салат с ветчиной по-итальянски 150 г. 19 Оливье 100 г. 7 Мясная закуска с овощами 100 г. 10 Фрикадельки заливные 100 г.
9 Закуска из свинины с квашеной капустой и солеными огурцами 100 г. 11 Закуска из курицы с овощами в медовом соусе 100 г. 14 Заливное из жареного цыпленка с маринованными овощами 100 г. 13 Закуска из мяса курицы и риса 100 г. 21 Баклажаны с чесноком и орехами 80 г.
Горячие блюда 1. 19 Горбуша на овощной подушке 150 г. 32 Капуста, тушеная с грибами и помидорами 100 г.
15 Творожные шарики с маслом 100 г. 55 Рубленные яйца с маслом и зеленым луком 150 г. 51 Говядина, жаренная на решетке 200 г. 60 Бараньи ребрышки, жаренные на решетке 200 г. 58 Грудинка с картофелем 150 г.
57 Шейка свиная с картофельным пюре 200 г. 53 Шашлык со сметанным соусом 150 г. 61 Медальоны из кролика 150 г. 56 Свинина, тушенная с яблоками 150 г.
16 Котлеты пожарские натуральные 150 г. 57 Тефтели 150 г. 7 Уха из форели 150 г. 7 Рассольник 150 г.
7 Щи по-крестьянски 150 г. 7 Сладкий суп «Изюминка» 150 г. 87 Спагетти 150 г. 87 Картофель с луком и укропом 150 г. 84 Картофель в мундире 100 г. 87 Тушеная капуста 150 г. Сладкие блюда 3.
29 Клубничное мороженое 100 г. 29 Апельсиновое мороженое 100 г. 29 Мороженое с шоколадной крошкой 100 г.
29 Мороженое с фруктами 100 г. 105 Бланманже «Ягодка» 150 г. 107 Парфе «Ореховое» 100 г. Горячие напитки 4. 16 Кофе глясе 100 г. 8 Кофе по-арабски 150 г.
13 Кофе голливуд 100 г. 29 Мускатный кофе 150 г. 5 Чай клубника со сливками 100 г. 5 Чай зеленый с мятой 100 г.
10 Глитвейн с медом 150 г. Холодные напитки 2. 29 Фреш морковный 00 г. 30 Вода газированная 100 г. 29 Шоколадный коктейль 150 г. 29 Яблочно-кофейный коктейль 150 г.
29 Коктейль «Освежающий» 150 г. 28 Медовуха 150 г.
Театр + на столе. Кукольный театр - Театр на столе. Комплект из 7 книг, купить по привлекательной цене в интернет магазине Лабиринт.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 2. 22 Булочка с маком 200 г. 21 Ватрушка 100 г 2. 21 Шаньга 150 г. 81 Торт «Абрикосовый» 100 г. 82 Пирожное «Арабика» 100 г. 99 Торт «Графские развалины» 150 г.
80 Торт «Медовый» 100 г. 88 Пирожное «Лакомка» 150 г. 90 Торт «Мармеладный» 100 г.
85 Торт «Ванильный» 100 г. 22 Хлеб пшеничный 200 г.
Таблица 4 -Меню пиццерии Источник Наименование блюд Выход, г Пицца 5. 12 Пицца «Калцоне» 150 г. 15 Пицца «Тоскана» 150 г. 16 Пицца с курицей и сыром 150 г. 24 Пицца «Маргарита» 150 г. 13 Пицца «Тарантелла» 150 г. 17 Пицца сицилийская 150 г.
19 Пицца с копченой рыбой 150 г. 19 Пицца с двойным сыром 150 г. 19 Пицца с ветчиной и ананасами 150 г. 19 Пицца с морепродуктами 150 г. 19 Пицца семейная 300 г.
Холодные блюда и закуски 1. 7 Мясная закуска с овощами и яблоками 100 г. 10 Рулетики из ветчины в желе 80 г. 12 Рулет из курицы «Пикантный» 100 г.
17 Закуска из кальмаров с морковью, луком и яблоком 50 г. 24 Салат испанский 150 г. 24 Салат по-японски 100 г. 11 Салат картофельный по-американски 150 г. Сладкие блюда 3. 29 Ореховое мороженое 100 г. 29 Банановое мороженое 100 г.
29 Шоколадное мороженое 100 г. 29 Мороженое с шоколадной крошкой 100 г. 107 Парфе «Лимонное» 100 г. 103 Мусс клубничный «Розовая мечта» 100 г. Горячие напитки 4. 16 Кофе глясе 100 г. 8 Кофе по-арабски 150 г.
10 Кофе черный 150 г. 5 Чай черный с лимоном 100 г.
5 Чай зеленый с кусочками фруктов 100 г. Холодные напитки 4. 29 Сок ананасовый 150 г. 29 Сок яблочный 150 г. 29 Фреш гранатовый 00 г.
30 Фреш грейпфрутовый 150 г. Шоколадный коктейль 150 г. 29 Кофейный коктейль 150 г. 29 Коктейль «Освежающий» 150 г.
29 Коктейль «Мечта» 150 г. 30 Вода газированная 100 г. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 1. 82 Пирожное «Арабика» 100 г. 88 Пирожное «Лакомка» 150 г. 22 Хлеб гречневый 200 г. 2 Разработка технико-технологических карт Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.
Технико-технологическая карта № 1 на салат «Шопский» 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Шопский» 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления необходимо сырье: Свежие помидоры ГОСТ Р Свежие огурцы ГОСТ 1726-85 Болгарский перец ГОСТ 13908-68 Лук репчатый ГОСТ Брынза или сыр Фета ГОСТ Р 51458-99. Растительное масло P 6% уксус ГОСТ 6968-76 Соль ГОСТ 13830-91 Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91 2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Шопский» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества. Рецептура 3.1. Рецептура салата «Шопский» Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г. Помидоры 30 26 Огурцы 27 26 Перец болгарский 30 26 Лук репчатый 10 10 Брынза 14 13 Растит.масло 2 2 Соль 0,2 0,2 Перец молотый черный 0,1 0,1 Уксус 1,3 1,3 Выход на 1 порции 100 4. Технологический процесс 4.1.
Подготовка сырья к производству салата «Шопский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.). Огурцы нарезать соломкой. Помидоры нарезать кубиками. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук нарезать соломкой. Смешать огурцы, помидоры, перец, лук.
Технологическая Карта Производства
Добавить брынзу. Для заправки смешать масло и уксус. Поперчить, немного посолить (можно не солить совсем, брынза довольно соленая). Все перемешать. Оформление, подача, реализация, хранения 5.1. Салат «Шопский» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике. 5.2.Температура подачи 15 0 5.3.Готовят по мере спроса. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид – помидоры нарезаны кубиками, огурцы, болгарский перец и лук нарезаны соломкой. Цвет – в салате преобладают красные, зеленые цвета. Консистенция - характерный для овощей.
Вкус – характерный для данных овощей. Запах – свежий, характерен набору продуктов. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 30%. Массовая доля жира,% (не менее), методом Гербера 11% 6.3. Микробиологические показатели: Количество МАФАМ, КОЕ в г. Продукта не более 1-10 2 БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г.
1,0 Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0 S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0 Proteus, не допускается в массе продукта, г. –0,1 Патогенные, в т.ч. Сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству «Курица, тушенная с баклажанами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.). Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Баклажаны чистят, режут кубиками и обжаривают. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и обжаренные баклажаны. Оформление, подача, реализация, хранения 5.1.
Закуска «Курица, тушенная с баклажанами» подается в горшочке, в котором приготавливалось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. 5.2.Температура подачи не менее 65 0 5.3.Готовят по мере спроса.
Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид – два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Цвет – желтый с оранжевым оттенком.
Консистенция - мягкая, сочная. Вкус – умеренно соленый с привкусом баклажан. Запах – тушеной курицы с овощами. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 30%. Массовая доля жира,% (не менее), методом Гербера 11% 6.3.
Микробиологические показатели: Количество МАФАМ, КОЕ в г. Продукта не более 1-10 2 БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0 Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –1,0 S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0 Proteus, не допускается в массе продукта, г. – 0,1 Патогенные, в т.ч. Сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.
Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж 22,3 18,6 28,6 371 1484 Технико-технологическая карта № 5на суп-лапшу 1.Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-лапша» 2.Перечень сырья 2.1 Для приготовления необходимо сырье: Курица ГОСТ 25391-82 Лапша ГОСТ Р Картофель ГОСТ 7194-81 Лук репчатый ГОСТ Растительное масло P Соль ГОСТ 13830-91 Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002) 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Суп-лапша» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
Рецептура 3.1. Рецептура «Суп-лапша» Наименование сырья Масса брутто, г.
Масса нетто, г. Курица 160 109 Картофель 187 140 Лапша 44 35 Вода 130 130 Лук репчатый 30 25 Растит.масло 5 5 Соль 0,2 0,2 Выход на 1 порции 100 4.
Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству «Суп-лапша» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Сварить куриный бульон. В кипящий бульон добавляем лук, кладем лапшу, солим, перчим по вкусу. Разливаем в тарелки, посыпаем мелко нарезанной зеленью. Оформление, подача, реализация, хранения 5.1. Закуска «Суп-лапша» подается в горшочке, в котором приготавливалось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С.
5.2.Температура подачи не менее +75°С 5.3.Готовят по мере спроса. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид – смесь лапши домашней и лука с жидкой частью блюда. Цвет – желтоватый. Консистенция - бульона – жидкая, лапши – мягкая. Вкус – куриный, в меру солёный. Запах – куриный с ароматом лука.
Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 30%. Массовая доля жира,% (не менее), методом Гербера 11% 6.3. Микробиологические показатели: Количество МАФАМ, КОЕ в г. Продукта не более 1-10 2 БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0 Е.coli, не допускается в массе продукта, г.
– 1,0 S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0 Proteus, не допускается в массе продукта, г. – 0,1 Патогенные, в т.ч. Сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж 15,0 40,7 43,9 601,9 2407,6 Технико-технологическая карта № 6 на салат «Прага» 1 Область применения 1.1.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Прага» 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления необходимо сырье: Яблоки ГОСТ 21122-75 Телятина ГОСТ 16867-71 Свинина ГОСТ 7724-77 Лук репчатый ГОСТ Соленые огурцы ГОСТ 7180-73 Растительное масло P Лимон ГОСТ 4429-82 Соль ГОСТ 13830-91 Майонез ГОСТ 30004.1-93 Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91 2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Прага» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества. Рецептура 3.1. Рецептура салата «Прага» Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г.
Яблоки 40 35 Телятина 40 36 Свинина 40 36 Соленый огурцы 12 10 Майонез 10 8 Растит.масло 2 2 Лук репчатый 10 10 Соль 0,1 0,1 Перец молотый черный 0,1 0,1 Лимон 2 2 Выход на 1 порции 100 4. Технологический процесс 4.1.
Подготовка сырья к производству салата «Прага» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.). Телятину и свинину поджарить крупными кусками.
Жареное мясо, очищенные яблоки, соленые огурцы нарезать полосками, лук — тонкими полукольцами. Все соединить, добавить лимонный сок, перец, соль, заправить майонезом. Оформление, подача, реализация, хранения 5.1. Салат «Прага» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления. 5.2.Температура подачи 15 0 5.3.Готовят по мере спроса.
Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид – яблоки, соленые огурцы нарезаны полосками, лук – полукольцами, заправленные в майонезе. Цвет – характерный для данных овощей в майонезе.
Консистенция - характерный для овощей. Вкус – характерный для данных овощей с кислинкой. Запах – свежий, характерен набору продуктов. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 30%. Массовая доля жира,% (не менее), методом Гербера 11% 6.3.
Микробиологические показатели: Количество МАФАМ, КОЕ в г. Продукта не более 1-10 2 БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0 Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0 S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0 Proteus, не допускается в массе продукта, г. – 0,1 Патогенные, в т.ч. Сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.
Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж 11,8 27,0 3,6 304,6 1218,4 Технико-технологическая карта № 7 на «Щи Валаамские» 1 Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Щи Валаамские» 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления необходимо сырье: Белокочанная капуста ГОСТ Р Картофель ГОСТ 7194-81 Морковь ГОСТ Р Лук репчатый ГОСТ Растительное масло P Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002) Соль ГОСТ 13830-91 Зелень ГОСТ 16732-71 Сметана ГОСТ Р 2.2 Сырье, используемое для приготовления «Щи Валаамские» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества. Рецептура 3.1. Рецептура «Щи Валаамские» Наименование сырья Масса брутто, г.
Масса нетто, г. Белокочанная капуста 30 26 Картофель 27 26 Морковь 30 26 Растит.масло 2 2 Лук репчатый 10 10 Соль 0,2 0,2 Выход на 1 порции 100 4. Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству «Щи Валаамские» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.). Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде.
Техкарта
Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения. Оформление, подача, реализация, хранения 5.1.
«Щи Валаамские» подается в глубокой тарелке. Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С. Щи отпускают со сметаной. Можно посыпать зеленью. 5.2.Температура подачи + 75 0 5.3.Готовят по мере спроса.
Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид – капуста, нарезанная квадратиками (2-3 см), морковь, лук, петрушка – сохранившие форму нарезки. Цвет – золотистый. Консистенция - консистенция овощей мягкая. Вкус – характерный для данных продуктов.
Запах – умеренно солёный, с привкусом и ароматом овощей и специй. Не допускается запах переваренной капусты. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 30%. Массовая доля жира,% (не менее), методом Гербера 11% 6.3.
Микробиологические показатели: Количество МАФАМ, КОЕ в г. Продукта не более 1-10 2 БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г.
1,0 Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0 S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0 Proteus, не допускается в массе продукта, г.
– 0,1 Патогенные, в т.ч. Сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г. Патогенные, в т.ч. Сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.
Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж 8,1 30,17 4,77 3,04 Технико-технологическая карта № 9 на салат «Золотая осень» 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Золотая осень» 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления необходимо сырье: Кабачки Груши Яблоки Изюм Лимон Растительное масло P Сахар Соль ГОСТ 13830-91 2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Золотая осень» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества. Рецептура 3.1. Рецептура салата «Золотая осень» Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г. Кабачки 40 36 Груши 40 36 Яблоки 40 36 Изюм 20 20 Лимон 30 25 Растит.масло 2 2 Соль 0,2 0,2 Сахар 0,2 0,2 Выход на 1 порции 100 4.
Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству салата «Золотая осень» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.). Кабачки нарезать тонкими кружочками. Груши и яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать и добавить к кабачкам.
Посыпать изюмом, выжать лимон, добавить сахарный песок, соль, перемешать и поставить в холодильник на 2 ч. Перед подачей салат полить растительным маслом.
Оформление, подача, реализация, хранения 5.1. Салат «Золотая осень» подается в салатнике. Подается сразу же после приготовления. 5.2.Температура подачи 15 0 5.3.Готовят по мере спроса. Показатели качества и безопасности 6.1.
Органолептические показатели блюда Внешний вид – фрукты и овощи порезаны. Цвет – в салате преобладают желтые цвета.
Консистенция - характерный для овощей и фруктов. Вкус – характерный для данных продуктов. Запах – свежий, характерен набору продуктов. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 30%.
Массовая доля = C min.100/ М гб, Массовая доля жира,% (не менее), методом Гербера 11% 6.3. Микробиологические показатели: Количество МАФАМ, КОЕ в г. Продукта не более 1-10 2 БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0 Е.coli, не допускается в массе продукта, г.
– 1,0 S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0 Proteus, не допускается в массе продукта, г. – 0,1 Патогенные, в т.ч. Сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.